Proteínas de suero

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Historia de las proteínas de suero

A principios del siglo XX, la proteína de suero se llamaba simplemente "suero de leche", y se obtenía con la elaboración del queso. El suero de leche nace por lo tanto de la coagulación de las proteínas y en la época se consideraba un residuo contaminante. Para evitar contaminar el medio ambiente, las industrias deshidrataban este suero de leche para obtener un polvo que se utilizaba en la alimentación animal.

A mediados del siglo XX, la búsqueda de sustancias que permitieran mejorar el trabajo muscular vivió un gran auge en el ámbito científico. Lo que permitió estudiar todas las cualidades del suero de leche y reivindicar todos sus efectos benéficos.

¿Qué son las proteínas de suero?

La proteína de suero es una proteína de lactosuero. Procede al 100% de la leche. La leche está compuesta en un 80% de caseína y en un 20% de lactosuero.

El lactosuero es la proteína de mayor calidad biológica, es decir es la proteína con los aminoácidos más asimilables por el cuerpo.

El lactosuero contiene agua, lactosa, proteínas solubles, vitaminas (B1, B2, B6) y minerales (principalmente calcio).

¿Cómo se obtiene el suero? El lactosuero se filtra para concentrar las proteínas y luego se deshidrata para obtener un polvo: el suero.

Las distintas proteínas del suero

Existen distintos tipos de suero. El proceso de filtrado es lo que los distingue. En primer lugar están los concentrados que tienen la forma más sencilla, y por lo tanto menos costosa.Las formas más caras son el extracto y el hidrolizado.  En función del proceso de filtrado, varía el contenido en proteínas:

Concentrado de suero: del 70 al 80% de proteínas
Hidrolizado o extracto: del 85 al 95% de proteínas.

Cuanto mayor es la concentración en proteínas, menor es la cantidad de glúcidos y lípidos, pero los procesos de purificación conllevan un gasto mucho más elevado para conseguir el producto final.

Composición de las proteínas de suero

La proteína de suero contiene todos los aminoácidos esenciales, sin embargo es particularmente rica en BCAA (aminoácidos de cadena ramificada), compuestos de 3 aminoácidos: valina, leucina e isoleucina. Cerca del 25% de las proteínas de suero son BCAA. Estos últimos son los aminoácidos más utilizados por el músculo.

Además, la proteína de suero es una muy buena fuente de glutamina, que es un aminoácido que protege el músculo.

A modo comparativo, la proteína de suero tiene un valor biológico de entre 104 y 114, mientras que la de la caseína es de 80.

El valor biológico de una proteína se calcula en función de los aminoácidos que contiene. Sirve para medir la digestibilidad de una proteína. Cuanto más elevado es este valor más fácil es la asimilación y utilización por el organismo de los aminoácidos contenidos en la proteína.

Marie Fauchille
Dietista | Nutricionista
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